厨房菜品质量管理办法

一、所有菜品制定标准。由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由厨师长依据标准抽查。
二、厨房各班组设立大厨负责制度。每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产。 处罚办法:
  • 1、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分。
  • 2、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。
  • 3、菜品上桌前,由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分。
  • 4、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况:
  • 菜品中有杂物的处罚2分。
  • 菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分。
  • 因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚5分。
  • 因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。
  • 造成严重投诉的(例如客人不买单等),厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理。
  • 处罚比例分配原则:
  • 1、热菜班组:班组负责大厨承担50%,打荷与案板按工资比例承担;
  • 2、凉菜班组:班组负责人承担50%,另50%有其余人按工资比例承担;
  • 3、上什、煲仔:全部承担。
  • (每分10元)
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