厨房管理考核标准

一 总则
  • 1、严格执行国家有关食品安全的法律法规,保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。
  • 2、服从酒店的统一管理,遵守酒店的一切规章制度。
二 人员配备 13人
  • 1、厨师长 1名 (负责厨房的整个管理工作,主抓食品安全和成本控制)
  • 2、主厨 2名 (海鲜、鲜丸、鲜滑烹制)
  • 3、厨师 3名 (煲汤与主食、调料与蔬菜 、刨肉)
  • 4、厨工 4名 (配菜、出菜、厨务等)
  • 5、洗菜 3名 (洗菜、洗餐具)
三 日常管理
  • 1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。
  • 2、出品质量、数量(提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核)
  • 3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。
  • 4、日?;肪澄郎锏绞称飞?。
  • 5、日常各项登记(添加剂、消毒等记录)符合检查标准。
  • 6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。
  • 7、出菜速度能够满足营业需要。
  • 8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。
  • 9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。
  • 10、管理和使用各种设备做好日常维护,因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。
四 材料和物料的验收与领取
  • 1、严把材料质量、数量验收关。
  • 2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。
  • 3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。
  • 4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。
  • 5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求,于当日晚8:30报采购主管。
五 出品的综合成本管理与核算
  • 1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益)
  • 2、人工成本占出品销售金额的5%--10%?;虬此皆级ㄖ葱?。
  • 3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。
  • 4、水电气成本要严格执行酒店管理规定,合理使用例行节约的原则。(不计核算范围)
  • 5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。(此标准可实行季度或年度结算)
五 出品的综合成本管理与核算
  • 1、协助和配合其他部门做好各项工作。
  • 2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯,提升菜品特色的知名度。
  • 3、提供材料使用的各项要求以便采购,提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话
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