在菜谱中引入毛利控制概念

江西时时彩开奖官网 www.c2732.cn 一、用标记控制毛利

以定位大众消费的餐企为例,如果毛利定得过高,就会减少客流量,降低顾客的满意度;如果毛利定得过低,就会造成企业无利可赚,经营困难。所以,菜品毛利的制定,对一个餐企的经营至关重要。假如理想菜品毛利在55%左右,那么这部分菜品就是销售的主力方向。毛利偏低一些的在50%左右,这部分菜品主要是一些诱客菜品,起到吸引人气的作用,比如农家小炒肉,别家卖22元,我卖16元。毛利偏高的在60%左右,这部分菜品主要是一些特色菜,人无我有的,毛利自然要高一些,这些菜品是为了实现企业的差异化经营而设置的。

成本控制菜谱是这样制作的:首先,邀请菜谱制作公司或专业摄影师对售卖菜品进行拍摄;其次,总经理与厨务部、财务部进行协调,根据菜品标准化的相关规定,确定每道菜品的综合毛利;再次,按照高毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%或以下),对所有的菜品进行划分;最后,用相关记号标记对应毛利的菜品。比如高毛利的菜品,会标记一个五角星的标志来表示。理想毛利的菜品,会标记一个三角形来表示。低毛利的菜品,会标记一个圆圈来表示。这样服务员在点餐的过程中,只要稍加留意,菜品毛利的高、中、低,就能做到心中有数了。关注“大海、旅游、人”

不同的标记代表不同的毛利

当然,有了这样的成本控制菜谱,后续的人员培训也必须跟上。第一,一定要让服务员牢记这些标记所对应的菜品毛利高低,不能混淆。第二,在顾客点菜的过程中,如果客人点了标注圆圈的菜品(低毛利菜品),那么服务员应该建议顾客适当点击一些标注三角形的菜品(理想毛利菜品)和标注五角星的菜品(高毛利菜品)。当然,如果顾客一开始点了标注五角星和三角形的菜品,服务员也应建议顾客尝试一些标注圆圈的菜品。第三,在培训的过程中,要告知服务人员,餐厅使用成本控制菜谱,只是为了给他们的实际工作提供更多的便利,能够让他们为顾客更好地点菜和搭配菜品,并不是一味地追求高毛利,以免服务员点菜时走入误区。第四,在使用成本控制菜谱的过程中,要关注顾客的感受和心理变化,现在顾客的餐饮消费都相当理智,如果企业只追求高毛利,久而久之,就会失去顾客。

二、用色块控制毛利

用标记控制毛利的菜谱在使用了一段时间后,发现这个菜谱除了本身的一些优点外,也存在一些弊端。作为一个定位大众消费的餐厅,每到饭口,人流量相当大,服务员一会儿为客人点餐,一会儿上菜,一会儿去吧台结账,一个人可能要盯3-4张台。这样的话,因为记号较小,所以服务员常?;嵩诘悴偷氖焙?,因太忙而误看和错看记号,造成混乱。面对这样的问题,我们迅速引入了用色块控制菜品毛利的菜谱。

这是一种什么样的菜谱呢?如何利用色块划分来达到控制毛利的目的呢?首先,总经理与厨务部、财务部进行协调,根据菜品标准化的相关规定,确定每道菜品的综合毛利;其次,用相关色块表示对应毛利的菜品。将低毛利的菜品编排在一起,用黄色的色块来表示,这些主要是一些诱客菜品。将理想毛利的菜品编排在一起,用绿色的色块来表示。将高毛利的菜品编排在一起,用红色的色块来表示。最后,服务员在点菜的时候,给予适当的引导。比如顾客点了黄色色块的菜品,服务员就可以适时建议:“先生,后面还有很多本店的特色菜,您也可以试试”。

三、用编排控制毛利

对成本控制菜谱的探索是一个逐步深入的过程。在使用了一段时间的色块控制毛利菜谱后,又发现了一些问题,那就是这种菜谱与消费者的点菜顺序发生了一些冲突。传统的中餐点菜,都是凉菜、热菜、汤、主食、甜点这样的顺序,但是因为并在了一个色块中,所以一个色块中就可能有不同类型的菜品,比如凉菜、热菜、汤都有。这样,有一部分消费者就不太适应。

面对这个问题,我们又进行了一系列的思考,最终,引入了大家现在这种菜谱。这种菜谱,依靠对菜品毛利的精确把握,通过图片大小、摆放位置、色度明暗、图片意境、特殊编排等手段来表现。

诱客低毛利菜品:手撕牛肉编排上也要突出

低毛利菜品:主要分为两种:一种是普通低毛利菜品;一种是诱客低毛利菜品。普通低毛利菜品,一般在编排的过程中,选取的图片较小,摆放的位置也偏底部,色度较暗,整体上不突出;诱客低毛利菜品,虽然毛利很低,但是因为它可以起到吸引客人的作用,所以在编排上也要重视。比“手撕牛肉”,实际上它的毛利只有37%左右,可以说很低了,但是在菜谱编排中,为它安排了半版多的篇幅,摆放的位置也比较突出,色度明亮,画面颇有意境,比较容易吸引消费者的注意。这样的菜品,毛利低,但是有特色,口味佳。这样设计这种低毛利诱客品,也是希望客人能够多多点击。这样,客人既得到了实惠,又吃到了特色,下次当然还愿意到店消费。所以,像这种承担诱客任务的低毛利招牌菜,餐企一定不能含糊,要注意合理编排。

理想毛利菜品:这种菜品能够达到企业的理想毛利,也就是企业菜品销售的主要方向。那么,餐企在编排这种理想毛利菜品的时候,就一定要在版面上突出这种菜品,图片要大,位置要鲜明,色度要饱满,图片也可以做一些处理(比如用筷子挑起,这样有一种让人“食欲大动”的感觉),这样才会在第一时间吸引消费者的注意,增加菜品的点击率。

高毛利菜品:可以配一些文字

高毛利菜品:这种菜品的毛利较高,属于人无我有的菜品类型。这种菜品,在编排的过程中,图片不一定很大,但是一定要突出,色度要明亮,图片要做处理,并可以适当地配一些文字(比如菜品的传说、出处、制作工艺、创意灵感等)。

随着社会的不断发展,菜谱的纸张、编排也越来越精美,很多餐企的菜谱实在是可以用美轮美奂来形容,成本非常高昂,有的甚至达百元以上,这无疑也加重了餐饮企业的运营成本。

这种成本控制营销杂志菜谱,可以送,可以派发,所以每次的印量很大,都在10000册左右。这样的话,因为印量大、印刷频率高,所以在和供应商谈判的过程中,就获得了主动,也获得了更多争取优惠的机会。这样的话,看似印量比原先大了,但是因为获得了之前没有过的优惠,算下来,还省钱了,降低了菜谱制作的成本。

  • 摆脱人类控制?无人战争≠“无人的战争” 2018-09-25
  • 韩国足协主席昨称与中日朝商议联办2030年世界杯 2018-09-25
  • 孙岩的专栏作者中国国家地理网 2018-08-18
  • 滴眼药水无法逆转白内障 2018-08-18